Helsinki on villi ruokakaupunki

Ruokatoimittaja Timo Santala vie sinut makumatkalle läpi villin Helsingin.

1. Suoraan metsästä lautaselle!

Suomalainen luonto on puhdasta ja jokaisenoikeudet mahdollistavat marjojen, sienten ja villiyrttien keräilyn luonnosta kenelle tahansa. Tämä näkyy paitsi viikonloppuisin marjastajista ja sienestäjistä täyttyvissä metsissä, myös helsinkiläisten ravintoloiden lautasilla, kun kokitkin suuntaavat metsään, niityille ja rannoille keräämään luonnon antimia.

Yksi kuumimmista sesongeista on toukokuussa, kun luonto räjähtää talven jälkeen kaikissa vihreän eri sävyissä ja tuoreet villiyrtit, ja -kasvit nousevat versoina maasta. Villiyrttien maut on lyhyen kasvukauden ja valoisten kesäöiden vuoksi todella intensiivisiä ja niitä hyödynnetään paitsi tuoreeltaan salaateissa ja annosten koristelussa, myös eri tavoin säilöttynä esimerkiksi fermentoituna.

Yksi parhaista paikoista nauttia pohjoisen luonnon aidoista mauista on Michelin-tähdellä palkittu ravintola Grön, jonka keittiömestari Toni Kostian tunnetaan alan pioneerina villiyrttien hyödyntämisessä. Jos taas haluat itse mukaan keräämään luonnon antimia illalliselle, ota yhteyttä toiseen pioneerikokkiin, Sami Tallbergiin, joka järjestää tilauksesta villiyrttien keräysretkiä, jotka huipentuvat hänen kokkaamaansa yhdessä nautittuun illalliseen.

2. Kokit metsästävät ja kalastavat itse!

Helsingin ravintoloissa kokkaa useampikin kokki, jotka metsästävät ja kalastavat niin kuin lukemattomat muutkin suomalaiset, mutta jos pitäisi nimetä metsästävän helsinkiläisen kokin perikuva, olisi se varmasti keittiömestari Ari Ruoho ravintola Nokasta. Aina kun Ruoho ei ole hellan ääressä Michelin Green Starilla palkitussa ravintolassaan tuntuu hän olevan hirvijahdissa, sorsia ampumassa, Lapissa poroerotuksissa, Norjassa kuningasrapuja pyytämässä tai muuten vaan perhokalastamassa.

Eikä Nokka ole ainoa ravintola, jonka ruokalista pursuilee erilaisia riistaruokia pohjolan luonnosta, vaan hirveä, peuraa ja poroa on saatavilla monista suomalaisen villilihan ja -kalan nimeen vannovista paikoista – Asiakkaana tarvitsee vain päättää haluaako riistansa ja kalansa nauttia perinteisessä klassikkoravintolassa vai modernia pohjoismaista edustavassa laaturavintolassa.

3. Ravintoloissa pääsee syömään myrkyllisiä sieniä!

Sykkyräisiltä ruskeilta aivoilta näyttävät korvasienet ovat tuoreeltaan käsittelemättöminä tappavan myrkyllisiä, mutta oikein keittettynä ja huuhdeltuna hengenvaarallinen, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen gyromitriini häviää ja korvasienet muuttuvat himoituksi herkuksi. Korvasienten sesonki on keväällä ja alkukesästä, sillä ne puskevat esiin hiekkaisessa kangasmaastossa muutama viikko lumien sulamisen jälkeen, ja silloin korvasienistä valmistettuja ruokia saattaa nähdän ravintoloiden listoilla.

Sienisesonki saa jatkoa, kun ensimmäiset kanttarellit nousevat kesällä ja alkusyksy vasta sieni-ilotulitusta onkin, kun Helsingissä nautiskellaan herkkutatteja, mustatorvisieniä ja viimein loppusyksystä myös suppilovahveroita. Sieniruokia voi nauttia useissa ravintoloissa, mutta jos herkullisimpien ruokasienten erottaminen myrkyllisistä ei ole vielä sinulle tuttua, niin kannattaa suunnata myös metsään sieniretkelle ammattilaisen kanssa – Helsingissä pääsee nimittäin myös huippukokin kanssa sieniretkelle keräämään itse illalliselle valmistettavat sienet.

Photo Juho Vuohelainen
Ravintola Nollan ruoka-annos

Wild Food

Helsinki

Couple having coffee at at yellow Lippakioski

4. Ravintola, jossa on komposti ruokasalissa!

Kyllä, luit oikein, komposti ruokasalissa. Eikä kyse ole tilanpuutteesta tai huonosta hygieniasta, vaan tietoisesta valinnasta ja sisustuselementistä. Ravintola Nolla, jonka ruokasalissa kompostori komeilee, on nimittäin kestävän ruokakulttuurin pioneeri ja Bib Gourmand -listattu huippuravintola, joka suhtautuu äärimmäisen vakavasti zero waste -filosofiaan. Siksi Nollassa on paitsi biojätteitä mullaksi jauhava komposti paraatipaikalla, myös nollatoleranssi pakkausjätteelle ja ravintolan käyttämät raaka-aineet kulkevat kestävissä uudelleenkäytettävissä laatikoissa ja kanistereissa tuottajilta ravintolalle.

Nollassa käytetään yli 90 prosenttisesti lähituottajien tuotteita joten samalla kyydillä takaisin viljelijöille lähtee kompostin tuottama multa, joka käytetään viljelyksillä missä uudet vihannekset ja juurekset kypsyvät ravintolan käyttöön. Lisäksi Nolla grilli kuumenee kastikkeiden valmistuksessa käytetyistä naudan luista valmistetuilla hiilillä.

Nollan kunnianhimoinen lähestymistapa ravintolan ekologisuuteen on kansainvälisestikin melko ainutlaatuinen ja pioneerityö on palkittu useaan otteeseen, mm. Michelin green starilla. Lienee sanomatta selvää, että Nollan fine dining -ravintolan menu elää sesonkien mukaan, mutta mieluisa yllätys on myös ravintolan kyljessä olevan Nollan baari, johon oluet ja kombuchat tulevat ravintolan omasta pienpanimosta.


5. Luonnonmukaisia viinejä ja villejä juomakokeiluja!

Helsingistä on viimeisen vuosikymmenen aikana kasvanut villien alkuviinien, natural-viinien ja biodynaamisten viinien hotspot, ja puhtaita luonnonmukaisia natural-viinejä onkin saatavilla monista ravintoloista ja baareista. Kuplivia pet-nateja, oransseja viinejä ja kiinnostavia sameita artesaaniviinejä pääsee nauttimaan erityisesti Kallion ja Vallillan pikku baareissa ja ravintoloissa. Varmoja osoitteita ovat Wino, Way ja Bar Petiit, mutta Punavuorestakin löytyy esimerkiksi BasBas Kulma, jonka tiskille kannattaa poiketa lasilliselle.

Erikoisuutena voidaan pitää myös georgialaisiin viineihin erikoistunutta Winestia, jossa pääsee tutustumaan maailman vanhimman viinituotantomaan kvevri-saviruukuissa pitkässä kuorikontaktissa kypsytettyihin oransseihin viineihin.

Kesällä naturalviinimaahantuoja Let Me Wine:n lippakioskibaari Karhupuistossa on pakollinen kohde villien viinien ystävälle. Ja ehdottomasti kannattaa etsiä lasiinsa myös Ainoa Wineryn palkittuja marjaviinejä, sekä Möttösen alkoholittomia viinin kaltaisia maustettuja vesikefir-pohjaisia juomia, jotka ovat tämän hetken villeimpiä helsinkiläisiä juomakokeiluja.

6. Rapujuhlissa lauletaan juomalauluja, naukkaillaan snapseja ja syödään sormin!

Loppukesästä ja alkusyksystä yleensä elokuussa Helsingissä järjestetään erityisesti suomenruotsalaisten keskuudessa villejä rapujuhlia, joissa usein nautitaan enemmän akvaviittia ja muita snapseja, kuin itse rapuja. Perinteen mukaan rapujuhlia puutarhassa koristavat värikkäät paperilyhdyt, paperiset pöytäliinat ja osallistujilla on hassut paperihatut. Jokiravut keitetään suolavedessä kruunutillin kanssa, syödään sormin ja niistä imeskellään mehut ennen kuoren avaamista ja lihojen kaapimista parempiin suihin.

Rapuja tärkeämpää tuntuu rapujuhlissa usein kuitenkin olevan akvaviitin ja muiden snapsien nauttiminen perinteisten juomalaulujen tahdittamana ja rapujuhlissa pääseekin laulamaan ja juomaan enemmän, kuin syömään, mikä johtaa varsin riehakkaaseen ja äänekkääseen tunnelmaan. Snapsilaulujen sävel mukailee yleensä tunnettuja kappaleita, mutta sanat kertovat snapsien nauttimisen ja humaltumisen iloista, sekä välillä jopa myös rapujen syömisestä – Opettele ainakin sanomaan “helan går!” ruotsiksi tai hoilaa mukana mitä tahansa, jos juomalaulut eivät ole vielä tuttuja.