Ravintoloiden raaka-aineet tulevat läheltä

Suomi on monella tavalla mahdollisuuksien maa – myös ruoan suhteen. Jokamiehenoikeudet antavat kaikille oikeuden esimerkiksi kerätä sieniä ja marjoja metsistä maan omistuksesta riippumatta.

Helsingin ydinkeskustan tuntumassa sijaitseva Keskuspuisto on pikemminkin suuri metsä vanhoine havupuineen ja ulkoilureitteineen. Ravintola Kuurnasta sinne on matkaa 7,5 kilometriä.

Kuurnan toinen omistaja Laura Hansen kertoo, että Keskuspuistoon mennessä sienet on jo saatettu kerätä.

“Metsien kunnioitus on jollain tapaa koodattuna dna:hamme. Vaikka keräilijöitä tuntuu olevan paljon, ei tunku näy ainakaan vielä luonnon kaltoinkohtelussa”, Hansen sanoo.

Vaikka moni vierastaa kaupunkiympäristöstä noukittuja raaka-aineita epäpuhtauksien vuoksi, voi Helsingissä huokaista helpotuksesta. Kaupungin ilmanlaatu on parhaita maailmassa, ja metsistä uskaltaa poimia antimia vaikka suoraan suuhun.

Hansen ei kuitenkaan poimisi marjoja tai sieniä ihan ydinkeskustasta, ajoväylien varrelta eikä Keskuspuiston kuljetuimmilta reiteiltä.

Myös Michelin-ravintola Palacen keittiömestari Eero Vottonen painottaa maalaisjärkeä: “Poimintapaikasta on oltava isompaan tiehen vähintään 15–20 metriä etäisyyttä.”

Palacessa käytetään Helsingin pohjoisessa lähiössä Malmilla viljeltyjä tuotteita. Toimitus Green City Farmista saapuu kaksi kertaa viikossa. Lähikauppana toimii Kauppatori, jonka tuotteista suuri osa tulee Uudeltamaalta.

Kuurnassa kasvikset ostetaan suoraan pientuottajilta. Se vaatii paljon työtä, sillä tuotteita saatetaan tilata seitsemästäkin eri paikasta. Toisaalta ravintola voi suunnitella yhdessä tuottajan kanssa, mitä he kylvävät kasvamaan. Kahden viikon välein vaihtuva menu mahdollistaa myös mikrosesonkeihin tarttumisen.

“Esimerkiksi suomalaisen parsan kausi voi kestää vain puolitoista viikkoa”, Hansen sanoo.

Helsingissä luonto on niin lähellä, että sen maistaa