1. Direkt från skogen till din tallrik

Den finska naturen är ren och allemansrätten tillåter vem som helst att plocka bär, svamp och vilda örter från naturen. Det här syns inte bara i skogarna som är fulla av bärplockare och svampplockare på helgerna, utan också på tallrikarna på Helsingfors restauranger, eftersom kockarna beger sig till skogarna, ängarna och stränderna för att samla in naturens gåvor.

En av de hetaste säsongerna är maj, då naturen efter vintern spirar i alla nyanser av grönt och färska vilda grönsaker och örter växer upp ur marken. På grund av den korta växtsäsongen och de ljusa sommarmånaderna är smakerna av vilda örter mycket intensiva och de används inte bara färska i sallader och som garnering, utan också på olika sätt, till exempel i fermenterad form.

En av de bästa platserna för att njuta av de autentiska smakerna från den nordliga naturen är den Michelinmärkta restaurangen Grön, där kocken Toni Kostian är känd som en pionjär inom användningen av vilda örter. Om du vill ta med dig naturens gåvor till ditt eget middagsbord, kan du också kontakta en annan banbrytande kock, Sami Tallberg, som ordnar skräddarsydda turer för att plocka vilda grönsaker. Kursen avslutas med en middag tillagad av kocken själv.

2. Kockarna jagar och fiskar själva

Det finns flera kockar inom Helsingfors restaurangscen som jagar och fiskar precis som otaliga andra finländare, men om jag skulle nämna den typiska Helsingforskocken som jagar och fiskar skulle det vara Ari Ruoho på restaurang Nokka. När Ruoho inte står vid spisen på sin Michelinbelönade restaurang, verkar han vara på älgjakt, ankjakt, renskötsel i Lappland, kungskrabbefiske i Norge eller bara vanligt flugfiske.

Och Nokka är inte den enda restaurangen med en meny som är full av vilträtter från vildmarken i norr, med hjort, rådjur och ren som finns på många av de ställen som satsar på finskt viltkött och fisk. Nu gäller det bara för dig som kund att välja om du vill ha din portion serverad på en traditionell klassisk restaurang eller en modern nordisk kvalitetsrestaurang.

3. Du kan äta giftsvampar på restaurang

Murklor, som ser ut som små skrynkliga bruna hjärnor, är dödligt giftiga när de är nyplockade och obearbetade, men när de är ordentligt kokta och sköljda försvinner det dödliga gyromitrinet och murklorna förvandlas till en eftertraktad delikatess. Säsongen för murklor är på våren och försommaren, då de dyker upp på sandiga gräsmarker några veckor efter att snön smultit. Då börjar rätter med murklor dyka upp på restaurangmenyerna.

Svampsäsongen fortsätter när de första kantarellerna dyker upp på sommaren och den tidiga hösten är ett riktigt fyrverkeri för svampälskare! Helsingforsskogarna bjuder då på delikata soppar, svart trumpetsvamp och trattkantareller. Svamprätter kan avnjutas på många restauranger, men om du ännu inte vet hur du ska skilja de goda svamparna från de giftiga, rekommenderar vi att du tar dig ut i skogen på en svamptur tillsammans med ett proffs. I Helsingfors kan du också gå på svamptur med en mästerkock för att plocka de svampar du vill tillaga till middagen.

4. Kompost på paradplats i restaurangsalen

Ja, du läste rätt, komposten i matsalen. Och det handlar inte om utrymmesbrist eller dålig hygien, det är ett medvetet val och ett dekorativt inslag. Faktum är att Ravintola Nolla, med sin kompost i matsalen, är en pionjär inom hållbar matkultur och en Bib Gourmand-listad topprestaurang som tar nollavfallsfilosofin på största allvar. Förutom att ha sin kompostbehållare synlig för att omvandla organiskt avfall till jord, har Nolla nolltolerans mot förpackningsavfall och de ingredienser som används i restaurangen transporteras i återanvändbara lådor och kanistrar från producenterna till restaurangen.

På Nolla är mer än 90% av råvarorna från lokala producenter, så den komposterade jorden återvänder till bönderna, för att användas på gårdarna där nya grönsaker och rotfrukter växer åt restaurangen. Dessutom värms Nollas grill upp med träkol som tillverkas av de nötköttsben som används för att göra såserna.

Nollas ambitiösa strategi för restaurangekologi är helt unik till och med internationellt och dess banbrytande arbete har belönats flera gånger, bland annat med en grön Michelinstjärna. Givetvis varierar Nollas fine dining-meny enligt årstid och en trevlig överraskning är Nolla-baren invid restaurangen, där ölen och kombuchan kommer från restaurangens eget mikrobryggeri.

5. Ekologiska viner och experiment med vilda drycker

Under det senaste decenniet har Helsingfors blivit en knutpunkt för vilda, naturliga och biodynamiska viner, och rena ekologiska naturviner finns på många restauranger och barer. Bubblande pet-nat, orange viner och intressanta sammetslena artesanviner kan avnjutas särskilt i de små barerna och restaurangerna i Berghäll och Vallgård. Wino, Way och Bar Petiit är säkra kort, men också i Rödbergen hittar du till exempel BasBas Kulma, där du kan stanna för en drink.

En annan specialitet är Winest, som specialiserat sig på georgiska viner och erbjuder orange viner som lagrats med lång skalkontakt på kvevri-fat i världens äldsta vinproducerande land.

På sommaren är naturvinsimportören Let Me Wines flaggskeppsbar i Björnparken ett måste för naturvinsälskare. Och se till att prova Ainoa Winerys prisbelönta bärviner, liksom Möttönens alkoholfria vinliknande smaksatta vattenkefirbaserade drinkar, som är några av Helsingfors vildaste dryckesexperiment just nu.

6. På kräftisen sjunger du snapsvisor och äter med fingrarna

Under sensommaren och början av hösten, vanligtvis i augusti, ordnas kräftkalas i Helsingfors, särskilt bland finlandssvenskarna. Visserligen är akvavit och andra snacks kanske mer populära än själva kräftorna. Traditionellt dekoreras trädgården med färgglada papperslyktor, pappersdukar och deltagarna bär fåniga pappershattar. Kräftorna kokas i saltlag med krondill, äts med fingrarna och saften sugs ut innan skalen öppnas och köttet skrapas ut.

Snapsvisornas melodier är oftast baserade på bekanta sånger, men texterna handlar oftast i det här sammanhanget om glädjen i att berusa sig på snaps och ibland också om att äta kräftor. Lär dig åtminstone att säga ”helan går!” på svenska eller hojta med i sångerna- låt ”hellre än bra” vara ditt motto! Viktigast är att du har roligt och att maten smakar.